¿Qué es el proceso honey en el café? Guía práctica con un yellow honey de Huatusco

por Roy Camacho

Respuesta corta: el proceso honey (o "miel") es un método de beneficio en el que se quita la cáscara y la pulpa de la cereza de café, pero el grano se seca con parte o con todo su mucílago pegado, sin lavarlo. Queda a medio camino entre el café lavado y el natural, y no lleva miel: el nombre viene de lo pegajoso que se siente el grano antes de secarse (Perfect Daily Grind Español). Según cuánto mucílago se deje y cómo se seque, se habla de honey blanco, amarillo, rojo o negro. Por lo general, a más mucílago, más dulzor y más cuerpo en la taza.

Autor: Roy Camacho Fecha de actualización: 26 de octubre de 2026

¿Cómo funciona el proceso honey, paso a paso?

El café es el hueso de un fruto. Entre la cáscara y el pergamino que protege la semilla hay una capa dulce y pegajosa: el mucílago. Cada proceso decide qué hacer con esa capa:

  • Lavado: se quitan cáscara, pulpa y mucílago antes de secar.
  • Natural: la cereza entera se seca tal cual.
  • Honey: se quitan cáscara y pulpa, pero el mucílago, completo o en parte, se seca junto con el grano (Coffearium).

Así se hace un honey, de forma resumida:

  1. Cosecha selectiva. Se cortan solo las cerezas más maduras (Perfect Daily Grind Español).
  2. Despulpado. Una despulpadora quita la cáscara. Se ajusta la máquina para dejar la cantidad de mucílago que se busca. Un importador de café verde citado por Coffearium reporta que, con más presión de agua y más velocidad del rotor, se quita más mucílago (Coffearium).
  3. Secado sin lavar. El grano pegajoso va a camas africanas o patios. Al principio hay que moverlo varias veces por hora y después al menos una vez al día durante varios días, porque en la noche vuelve a absorber humedad (Perfect Daily Grind Español).
  4. Control constante. Si se seca muy rápido, el sabor del mucílago no llega al grano. Si se seca muy lento, aparecen fermentaciones indeseadas o moho (misma fuente).
  5. Trillado. Ya seco, se quita el pergamino como en un café lavado, y el grano verde queda listo para tostar (Coffearium).

Honey blanco, amarillo, rojo y negro: ¿cuál es la diferencia?

Los colores no son una norma oficial. Son convenciones de cada productor, y un "rojo" de una finca puede ser el "amarillo" de otra (Perfect Daily Grind, 2025; Coffee Intelligence). Como guía aproximada:

Tipo Mucílago aproximado que se conserva Secado típico Qué esperar en taza (en general)
Blanco ~10 % Rápido Muy cercano a un lavado
Amarillo (yellow) ~25 % Más sol, menos sombra; ~8 días en una revisión de 2016 Fruta sutil y taza limpia, emparentada con los lavados
Rojo (red) ~50 % Con sombra o nubes; ~12 días Más dulce, fruta roja, notas de nuez
Negro (black) 75–100 % Muy lento y cubierto; ~30 días Cuerpo pesado, dulzor tipo pasa, chocolate oscuro

Porcentajes: Perfect Daily Grind, 2025. Tiempos de secado: revisión de 2016 citada por Coffearium. Perfiles en taza: Barista Magazine.

¿Entonces el honey negro es "mejor"?

No necesariamente. Perfect Daily Grind explica que los honeys más oscuros pueden dar sabores más intensos, pero también traen más trabajo, más riesgo y más costo: pasan más tiempo en las camas de secado (hasta el doble que un amarillo) y tienen más probabilidad de fermentarse de más (Perfect Daily Grind Español). Además, la investigación no da una jerarquía fija. En un ensayo con Catimor en Perú, el honey calificó por debajo del lavado y del natural, y en un ensayo de Cenicafé no hubo diferencias estadísticas en taza entre tratamientos (Coffearium). El proceso abre posibilidades, y la calidad depende de cómo se ejecute.

¿De dónde viene el proceso honey?

El honey se hizo famoso en Costa Rica. Perfect Daily Grind relaciona su auge con las restricciones al uso de agua que siguieron al terremoto de 2008 (Perfect Daily Grind, 2025). Barista Magazine cuenta el caso de la micro-beneficiadora Las Lajas, que se quedó varias semanas sin agua en plena cosecha por ese sismo y se volcó a los procesos secos (Barista Magazine). Hoy se produce en muchos países y se considera uno de los "tres grandes" procesos, junto al lavado y al natural (Perfect Daily Grind, 2025). En Brasil, un método muy parecido se conoce como pulped natural o cereja descascado (Coffearium).

Un ejemplo real: yellow honey de Finca Zacatlami, Huatusco

Para aterrizar la teoría, veamos el café que tostamos en RUSH. Estos son los datos de trazabilidad tal como aparecen en su ficha:

Dato Valor
Finca Zacatlami, Huatusco, Veracruz
Productor Miguel Castelán
Variedad Anacafé
Altura 1,450 m s. n. m.
Proceso Yellow Honey
Secado 24 h de oxidación + 168 h de secado controlado
Lote 1526
Puntaje reportado 88+ puntos
Tueste Medio, en lotes pequeños, en Ciudad del Carmen, Campeche

¿Qué nos dice esta ficha si la leemos con lo que ya sabemos?

  • Yellow honey: es de los honeys con menos mucílago, así que esperamos una taza limpia con dulzor marcado. En la ficha, las notas de cata son dulzor pronunciado, cuerpo medio sedoso, acidez balanceada y final largo y limpio.
  • 168 horas de secado controlado equivalen a 7 días, un tiempo cercano a los ~8 días que una revisión de 2016 asocia al honey amarillo (Coffearium).
  • Huatusco es una de las diez regiones productoras que ampara la denominación de origen Café Veracruz. En la solicitud publicada en el Diario Oficial de la Federación en 2000, Huatusco aparecía con el 17.74 % de la producción del estado (DOF, 19/05/2000).
  • Variedad Anacafé: World Coffee Research documenta la variedad Anacafé 14, de origen guatemalteco y surgida de un cruce natural entre Catimor y Pacamara (World Coffee Research). La ficha del producto dice solo "Anacafé".

¿Qué significa "88 puntos"?

En la industria se usa mucho la convención de que un café con más de 80 puntos es "de especialidad". Con el formulario de catación de la SCA de 2004, la mayoría de los cafés calificaba entre 80 y 88 puntos (Coffearium). En 2024, la SCA adoptó el Coffee Value Assessment (CVA), que sustituye al formulario de 2004 y separa la descripción sensorial de la calificación (SCA). Hoy la SCA define el café de especialidad por sus atributos distintivos y su valor, y ya no por un solo número (Coffearium). Un puntaje sirve como referencia útil, y conviene leerlo junto con la descripción del café.

¿Cómo preparar un café honey en casa?

  1. Prefiere métodos filtrados (V60, Chemex, AeroPress). La ficha de Zacatlami los recomienda porque dejan ver el dulzor y la claridad. En general, los honeys blancos y amarillos suelen tener una taza más limpia en filtrado (Perfect Daily Grind).
  2. Muele justo antes de preparar. Si compras en grano entero, el aroma se conserva mejor.
  3. Parte de una proporción de referencia: la SCA prueba las cafeteras domésticas con 55 g de café por kilo de agua y recomienda de 55 a 60 g por litro para el café filtrado que se usa en evaluación descriptiva (Coffearium). Después ajusta a tu gusto.
  4. ¿Espresso? También funciona si buscas cuerpo y dulzor sin amargor. Los honeys más oscuros suelen lucir más en espresso (Perfect Daily Grind).

Preguntas frecuentes

¿El café honey lleva miel?

No. El nombre viene de la textura pegajosa del mucílago que queda en el grano durante el secado (Perfect Daily Grind Español).

¿El honey es lo mismo que "semi-lavado"?

Depende de quién lo diga. Coffearium documenta que "semi-lavado" tiene al menos tres significados distintos según la fuente, así que conviene preguntar qué se hizo exactamente con el café (Coffearium).

¿Qué es más dulce, un honey o un natural?

Por lo general, los naturales son más dulces. Los honeys suelen ofrecer un dulzor alto con más claridad y una acidez equilibrada (Perfect Daily Grind; PDG Español).

¿El yellow honey es de menor calidad que el black honey?

No. El color describe cuánto mucílago se dejó y cómo se secó el café, y no dice nada de su calidad. Un amarillo bien ejecutado puede superar a un negro con defectos (Perfect Daily Grind Español).

¿Se produce café honey en México?

Sí. Un ejemplo es el yellow honey de Finca Zacatlami, en Huatusco, Veracruz, que describimos arriba.

Prueba un yellow honey de Huatusco

Si quieres probar lo que acabas de leer, el Huatusco · Finca Zacatlami · Tueste Medio viene en presentación de 150 g, en grano entero o molido. Es un microlote, así que cuando se acaba hay que esperar la siguiente cosecha.

👉 Ver el café de Finca Zacatlami

Fuentes

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